Думаете стать поваром? Рассказываем, что для этого нужно. Как получить профессию повара, где работать и какие есть специализации
Повар — это тот человек, который зарабатывает деньги приготовлением пищи. В этой статье мы подробно расскажем о плюсах и минусах профессии, разберем разряды и специализации поваров, а также узнаем, где нужно учиться, чтобы спустя время стать востребованным специалистом и получить работу в России или за рубежом.
Описание профессии
Как правило, кулинар не только следует рецептам, смешивая ингредиенты в нужных пропорциях и соблюдая технологию приготовления. Он подходит к ремеслу творчески: совершенствует блюда по своему вкусу, подбирает идеальное сочетание вкусов и ароматов, до мелочей продумывает оформление. Чтобы получить профессию, не обязательно поступать в вуз: большинство поваров начинают карьеру после колледжа или подготовительных курсов.
Зарплата повара в России и за рубежом
Зарплата повара во многом зависит от того, где он трудоустроен и какая у него специализация. В таблице даны примерные суммы для специалистов в городах России и за границей.
Город
Мин. в мес.
Макс. в мес.
Москва
546 USD
3 125 USD
Санкт-Петербург
468 USD
2 343 USD
Регионы
234 USD
1 562 USD
Лондон
1 098 USD
5 225 USD
Париж
1 030 USD
3 500 USD
Нью-Йорк
1 233 USD
4 670 USD
Классификация поваров в России и СНГ
Шеф-повар — самый главный человек, которому подчиняются все сотрудники кухни. К основным обязанностям шефа относятся подбор команды поваров, контроль над соблюдением регламентов и техники безопасности, усовершенствование блюд, закупка продуктов и оборудования. Должность требует опыта и постоянного повышения квалификации как в профессиональной сфере, так и в области управления.
Су-шеф — помощник и заместитель шеф-повара в его отсутствие. Может участвовать в приготовлении блюд, координирует работу кухни, обучает персонал и составляет расписание работ.
Повар-кондитер — специалист, который отвечает за приготовление и оформление десертов и выпечки. Рассчитывает количество необходимых продуктов, придумывает новые рецепты сладких блюд.
Повар-технолог — особая специальность. Он рассчитывает количество и калорийность продуктов в готовых порциях, составляет меню и прейскуранты. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
Повар-кулинар — специалист, который занимается непосредственно приготовлением блюд:процеживает, смешивает, измельчает, фарширует, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд. Есть разделение на поваров холодного цеха (готовят закуски), горячего цеха (готовят блюда, требующие термической обработки) и заготовщиков (занимаются заготовками для будущих блюд).
Разряды поваров в России
В соответствии с единым тарифно-квалификационным справочником РФ в профессии повара выделяется 6 разрядов[1]:
1-й и 2-й разряд — начальная ступень, которая присваивается учащимся техникумов и стажерам. Повар этой квалификации выполняет на кухне вспомогательные функции: чистит, моет овощи и фрукты, следит за качеством и сроком годности продуктов.
3-й разряд — предполагает приготовление самых простых блюд, которые требуют минимальных кулинарных навыков. Повар варит каши, макароны, делает яичницу и бутерброды. Помимо этого, может заготавливать ингредиенты для блюд средней сложности (шинковать, смешивать, процеживать, фаршировать).
4-й разряд — повар должен знать основные рецепты и технологии приготовления, требования к качеству продуктов, сроки хранения готовых блюд. Самостоятельно готовить блюда средней сложности — салаты, супы, основные блюда из мяса и рыбы, выпечку и закуски.
5-й разряд — предполагает высокую квалификацию повара. Помимо приготовления всех категорий блюд, занимается планированием продуктового запаса, делает заявки, составляет меню заведения.
6-й разряд — категория, которая присваивается только поварам с профессиональным образованием. Специалист должен уметь готовить любые блюда, требующие высокой квалификации, знать особенности и рецепты кухонь разных стран мира.
Для того, чтобы повысить разряд, необходимо пройти курсы переподготовки и сдать соответствующий экзамен. Решение о повышении квалификационной степени может быть принято по месту работы, в таком случае обучение и экзамен проводится внутри компании.
Европейская классификация
Профессия повара в Европе классифицируется немного иначе.
Executive chef — начальник производства, человек отвечающий за все процессы, которые происходят на «кухне». В обязанности специалиста входят такие задачи как составление меню, заказ оборудования, подбор персонала, ведение бюджета. Это управленческая должность, которая не предполагает непосредственного участия в приготовлении блюд. В сетевых заведениях, как правило, есть только один начальник производства, который отвечает за все кухни.
Chef de Cuisine — это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление всех блюд на производстве, разработку меню и специальных предложений. У шеф-повара есть несколько особых блюд, которые он готовит сам, остальное меню, готовят остальные работники кухни, под его руководством. В небольших заведениях, Executive chef и Chef de Cuisine — одно и то же лицо. В таком случае, в функции шефа также входит работа с персоналом, контроль оборудования и другие управленческие задачи.
Sous-chef de Cuisine — су-шеф, основной помощник и заместитель шефа. Помимо приготовления сложных блюд, отвечает за расписание работ и внутреннюю логистику кухни. Контролирует, при необходимости, помогает другим поварам. В крупных ресторанах и кафе может быть несколько су-шефов.
Chef de Partie — повар, который, как правило, имеет конкретную специализацию (приготовление соусов, мясных блюд, гриля или супов). В небольших заведениях может быть всего один chef de partie, обладающий достаточной квалификацией для приготовления всех основных блюд меню. Крупные рестораны нанимают несколько человек, каждый из которых отвечает за свое направление.
Expeditor, Aboyeur — разносчик готовых блюд. Эта специализация подразумевает доставку заказанных блюд из кухни клиенту. Повара-экспедитора часто называют крикуном: именно он громко оповещает работников кухни о необходимости приготовить то или иное блюдо по заказам клиентов. В обязанности разносчика может входить финальное украшение и сервировка заказа.
Американская классификация
У профессии повара в Америке тоже есть свои особенности.
Cooking professional — профессиональный повар:
Culinarian — повар начального уровня;
Sous Chef — повар со знаниями менеджмента в коллективе с 2-мя подчиненными;
Chef de Cuisine — шеф-повар высокой квалификации с навыками управления командой более 3-х человек;
Executive Chef — глава производства, имеющий опыт работы су-шефом и шефом и успешно прошедший аттестацию по управленческим и профессиональным навыкам;
Master Chef — специалист по экспертной оценке, который проходит специальную производственную комиссию и имеет не менее 4 лет опыта работы на позиции Executive Chef.
Personal cooking professional — персональный повар:
Chef — повар опытом работы не менее 4-х лет и управленческими навыками (менеджмент кухни, логистика, управление персоналом, подтвержденными сертификатом.
Executive Chef — менеджер кухни, у которого есть опыт работы персональным поваром (минимум 2 года из последних 6-ти) и управленческие знания и навыки.
Baking and pastry professional — кондитер:
Pastry Culinarian — первая ступень кондитерского мастерства;
Working Pastry Chef — квалифицированный повар-кондитер с начальными управленческими навыками;
Executive Pastry Chef — глава кондитерского производства, который подтвердил профессиональную квалификацию и знание менеджмента специальным экзаменом;
Master Pastry Chef — эксперт в сфере кондитерского мастерства, имеющий опыт работы Executive Pastry Chef, и успешно прошедший экзамен на производстве.
Culinary Administrator — администратор — управленческая позиция которая предполагает опыт работы на должности Executive Chef, знания и навыки управления коллективом поваров от 10 человек, подтвержденные соответствующим дипломом.
Плюсы профессии
Востребованность профессии. Рынок общественного питания постоянно развивается: появляются новые рестораны, кафе, пиццерии, столовые, кондитерские — в каждом из таких заведений работает несколько поваров. На популярном портале по трудоустройству hh.ru ежедневно публикуется более 1000 вакансий для поваров[2].
Работа без диплома о высшем образовании. Чтобы освоить профессию, не обязательно тратить несколько лет на обучение в вузе. Плюс в том, что повара получают ключевые навыки в «полевых условиях», а не на лекциях. Как правило, обучение по специальности проводится в колледжах или на специальных курсах.
Интернациональность. Профессия повара по-настоящему интернациональна. У него есть возможность работать в разных странах мира, так как технологии приготовления блюд не сильно отличаются в зависимости от страны. Чтобы устроиться на работу за рубежом, достаточно освоить особенности местной кухни, получить начальные знания языка и пройти медицинское обследование. В некоторых случаях может потребоваться прохождение местной сертификации.
Возможность стать медийной личностью. Высокий интерес к кулинарному искусству привел к появлению телевизионных шоу с участием известных поваров, авторских каналов на ТВ и в интернет пространстве. Талантливые и харизматичные представители профессии могут прославиться на весь мир. Наглядный пример — истории успеха Гордона Рамзи и Джейми Оливера.
Широкий круг специализаций. Повар может осваивать кулинарные традиции разных стран мира (например Японии, Италии, Франции), специализироваться на молекулярной кухне, быть кондитером или пиццмейкером. Направления можно менять в любой момент, подстраиваясь под популярные тренды или собственные предпочтения. Если надоест работа на кухне, можно освоить смежные направления — стать ресторанным критиком, вести мастер-классы в кулинарных школах или собственный канал на youtube.
Автоматизация производства. Современное оборудование для ресторанов и кафе значительно экономит время и силы повара, освобождает от механических, энергозатратных действий, тем самым делая профессию более творческой.
Минусы профессии
Тяжелый физический труд. Стандартная смена повара, которую он проводит на ногах, длится около 12 часов, случаются и переработки. Все это время приходится прикладывать много физических усилий.
Плохие условия труда. Помещение, в котором проходят будни кулинаров, напоминает парную: жар от приборов, духота, раскаленные поверхности. Кроме того, есть риск получить травму, например, ожог или порез при работе с острыми приборами.
Стрессовая обстановка. Повару приходится одновременно следить за приготовлением нескольких блюд, плюс частенько выслушивать критику от шефа. Напряженная работа в условиях многозадачности и ограниченного времени под силу не каждому.
Риск приобретения профессиональных заболеваний. Астма, аллергия, больные суставы, варикоз — через несколько лет работы подобные болезни появляются у многих работников кухни.
Неудобный график работы. Традиционные праздничные и выходные дни повара, как правило, проводят на работе. Именно в это время наблюдается самый большой поток посетителей, поэтому провести эти дни с семьей или друзьями представителям этой «вкусной» профессии удается редко.
Дорогое обучение. Если есть цель добиться высокой квалификации и/или занять престижную должность, без серьезных вложений не обойтись. Подготовка в ведущих кулинарных школах стоит недешево. Например, стандартный кулинарный курс во французской школе Le Cordon Bleu обойдётся в 11 342 USD.
В соответствии с профессиональным стандартом РФ, повар должен получить среднее (ПТУ) или среднее профессиональное образование (колледж). Начать обучение в кулинарном техникуме или колледже можно после 9 класса. Техникум дает «корочку» повара 2-го разряда и позволяет работать на должности помощника повара. После обучения в профессиональном колледже присваивается 4-й или 5-й разряд, в зависимости от результатов государственного экзамена. Минусы обучения в колледжах — устаревшие оборудование, рецепты и технологии обработки продуктов. При трудоустройстве выпускникам часто приходится осваивать современную технику, знакомиться с новыми продуктами и технологиями с нуля.
Курсы повышения квалификации и частные школы
Плюсы обучения: много практики, небольшой срок обучения, современное оборудование. Если говорить о России, то большинство кулинарных школ базируется в Москве. Обучение, как правило, проводят действующие повара и управляющие известных ресторанов. Сроки обучения варьируются от 1 дня (небольшие интенсивы и мастер-классы по отдельным блюдам) до полугодовых и годовых курсов. Стоимость напрямую зависит от престижа школы и уровня преподавателей.
Получение профессии через обучение в вузе скорее подойдет тем, кто хочет заниматься ресторанным бизнесом — открыть свое заведение, работать менеджером или управляющим ресторана. Или же следить за качеством пищевой продукции на должности технолога. После окончания института/университета выпускник получает степень бакалавра по направлениям «Технология продукции и организация общественного питания» или «Технология и организация ресторанного сервиса». Для поступления, как правило, требуется предоставить результаты ЕГЭ по 3 предметам: математике, русскому языку, химии или физике.
Зарубежную систему обучения поваров можно условно разделить на несколько вариантов обучения:
Сертифицированные курсы и мастер классы (от 1 дня до 2 мес.);
Дипломные программы повышения квалификации (от 9 месяцев до 2 лет);
Бакалавриат (в среднем 3.5-4 года);
Магистратура (2 года).
Практически все школы предусматривают обязательную преддипломную практику, программа которой зависит от выбранного направления обучения или специальности (работа на кухне, ассистирование шеф-повару, помощь в управлении рестораном, работа с посетителями и.т.д.).
Стать поваром за границей выходит дороже, но зарплаты при трудоустройстве за границей в 2-3 раза больше. Получив работу повара за границей, можно покрыть все расходы за пару лет.
Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний. Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой — повод задуматься о выборе другой профессии.
Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.
Агентство по подбору топ-персонала в ресторанном бизнесе
47
Работодателей прежде всего интересует конкретный опыт и профессиональные навыки, а затем уже теоретическая подготовка кандидата. В резюме стоит обратить внимание на следующие пункты:
Презентабельное портфолио (фотографии приготовленных блюд в распечатанном или электронном виде).
Рекомендации с предыдущего места работы (для кандидатов без стажа можно предоставить рекомендации от преподавателей курсов или куратора стажировок).
Дипломы кулинарных конкурсов, сертификаты о прохождении мастер-классов или специализированных курсов.
Участие в профессиональных сообществах (например, в Гильдии шеф-поваров России).
Сеть ресторанов в Москве и Сочи российского шеф-повара Владимира Мухина. Заведения WRF периодически появляются в списках лучших ресторанов мира[3]. Самый известный ресторан сети — роскошный White rabbit, расположенный в Москве, на крыше «Смоленского Пассажа». В 2018 году популярный ресторан русской кухни занял 15-е место в The World’s 50 Best Restaurants[3].
Новиков групп
Сеть ресторанов, основанная шеф-поваром Аркадием Новиковым более 27 лет назад. За это время компания открыла более 80 заведений по всему миру от бургерных до элитных для удовлетворения гастрономических потребностей представителей самых разных аудиторий. Один из проектов компании — Avocado Queen — ресторан, в котором поддерживают концепцию здорового питания и выстраивают практически все меню на основе авокадо.
Ивлев групп
Заведения в Москве и Нижнем Новгороде, а также услуги консалтинга в сфере ресторанного бизнеса. Основатель — довольно медийный шеф-повар Константин Ивлев, с 2008 года возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Рестораны Ivlev group — это простота и изысканность с интересными концептуальными решениями. К примеру, нижегородский ресторан Парк Культуры — элитное заведение в центре города, с картинной галереей местных художников-примитивистов.
Первые упоминания о мастерах кулинарного искусства, которые зарабатывали себе на жизнь приготовлением пищи, относятся к 2600 гг. до нашей эры.
20 октября отмечается международный День повара. Профессиональный праздник учрежден Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ в 2004 г. По традиции именно в этот день повара стремятся попасть в книгу рекордов Гиннеса.
Повар Fua-Men — первый повар-робот, который работает в японском ресторане. За смену он может приготовить комплексный обед на 80 человек.
Известные представители профессии
Ален Дюкасс (1956 — н.в.) — французский шеф-повар и ресторатор, владеет 26 ресторанами высокой кухни по всему миру. Трем заведениям Алена Дюкасса присвоены высшие отметки — 3 звезды Мишлен.
Поль Бокюз (1926 — 2018 г.) — один из самых известных поваров XX века, учредитель самой престижной международной премии «Золотой Бокюз». В 1989 году ресторанный гид Gault Millau присвоил Полю Бокюзу звание шеф-повара века[4].
Гордон Рамзи (1966 — н.в.) — популярный повар и шоумен XXI века. Ресторанам Гордона Рамзи присвоено 16 мишленовских звезд. Автор и ведущий кулинарных телепередач в Англии и США.
Вольфганг Пак (1949 — н.в.) — австрийский шеф-повар, автор кулинарных шедевров для церемонии Оскар, глава компании Wolfgang Puck Companies.
Джейми Оливер (1975 — н.в.) — не менее известный британский повар и популяризатор здорового питания. Популярный ресторатор — автор многочисленных книг о домашней кулинарии и правилах питания, обладатель Ордена Британской империи.
