Повар – это тот человек, который зарабатывает деньги приготовлением пищи. Как правило, кулинар не только следует рецептам, смешивая ингредиенты в нужных пропорциях и соблюдая технологию приготовления. Он подходит к ремеслу творчески: совершенствует блюда по своему вкусу, подбирает идеальное сочетание вкусов и ароматов, до мелочей продумывает оформление. Чтобы получить профессию не обязательно поступать в вуз: большинство поваров начинают карьеру после колледжа или подготовительных курсов.

Зарплата повара в России и за рубежом

ГородМин. в мес.Макс. в мес.
Москва546 USD3,125 USD
Санкт-Петербург468 USD2,343 USD
Регионы234 USD1,562 USD
Лондон1,098 USD5,225 USD
Париж1,030 USD3,500 USD
Нью-Йорк1,233 USD4,670 USD

Классификация поваров в России и СНГ

  • Шеф-повар – самый главный человек, которому подчиняются все сотрудники кухни. К основным обязанностям шефа относятся подбор команды поваров, контроль над соблюдением регламентов и техники безопасности, усовершенствование блюд, закупка продуктов и оборудования. Должность требует опыта и постоянного повышения квалификации как в профессиональной сфере, так и в области управления.
  • Су-шеф – помощник и заместитель шеф-повара в его отсутствие. Может участвовать в приготовлении блюд, координирует работу кухни, обучает персонал и составляет расписание работ.
  • Повар-кондитер. Специалист, который отвечает за приготовление и оформление десертов и выпечки. Рассчитывает количество необходимых продуктов, придумывает новые рецепты сладких блюд.
  • Повар-технолог. Рассчитывает количество и калорийность продуктов в готовых порциях, составляет меню и прейскуранты. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
  • Повар-кулинар. Занимается непосредственно приготовлением блюд: процеживает, смешивает, измельчает, фарширует, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд. Есть разделение на поваров холодного цеха (готовят закуски), горячего цеха (готовят блюда, требующие термической обработки) и заготовщиков (занимаются заготовками для будущих блюд).
В соответствии с единым тарифно-квалификационным справочником РФ в профессии повара выделяется 6 разрядов[0]:
  • 1 и 2 разряд – начальная ступень, которая присваивается учащимся техникумов и стажерам. Повар этой квалификации выполняет на кухне вспомогательные функции: чистит, моет овощи и фрукты, следит за качеством и сроком годности продуктов.
  • 3 разряд – предполагает приготовление самых простых блюд, которые требуют минимальных кулинарных навыков. Повар варит каши, макароны, делает яичницу и бутерброды. Помимо этого, может заготавливать ингредиенты для блюд средней сложности (шинковать, смешивать, процеживать, фаршировать).
  • 4 разряд – повар должен знать основные рецепты и технологии приготовления, требования к качеству продуктов, сроки хранения готовых блюд. Самостоятельно готовить блюда средней сложности - салаты, супы, основные блюда из мяса и рыбы, выпечку и закуски.
  • 5 разряд – предполагает высокую квалификацию повара. Помимо приготовления всех категорий блюд, занимается планированием продуктового запаса, делает заявки, составляет меню заведения.
  • 6 разряд – категория, которая присваивается только поварам с профессиональным образованием. Специалист должен уметь готовить любые блюда, требующие высокой квалификации, знать особенности и рецепты кухонь разных стран мира.
Для того, чтобы повысить разряд, необходимо пройти курсы переподготовки и сдать соответствующий экзамен. Решение о повышении квалификационной степени может быть принято по месту работы, в таком случае обучение и экзамен проводится внутри компании.
  • Executive chef – начальник производства, человек отвечающий за все процессы, которые происходят на «кухне». В обязанности специалиста входят такие задачи как составление меню, заказ оборудования, подбор персонала, ведение бюджета. Это управленческая должность, которая не предполагает непосредственного участия в приготовлении блюд. В сетевых заведениях, как правило, есть только один начальник производства, который отвечает за все кухни.
  • Chef de Cuisine – это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление всех блюд на производстве, разработку меню и специальных предложений. У шеф-повара есть несколько особых блюд, которые он готовит сам, остальное меню, готовят остальные работники кухни, под его руководством. В небольших заведениях, Executive chef и Chef de Cuisine – одно и то же лицо. В таком случае, в функции шефа также входит работа с персоналом, контроль оборудования и другие управленческие задачи.
  • Sous-chef de Cuisine – су-шеф, основной помощник и заместитель шефа. Помимо приготовления сложных блюд, отвечает за расписание работ и внутреннюю логистику кухни. Контролирует, при необходимости, помогает другим поварам. В крупных ресторанах и кафе может быть несколько су-шефов.
  • Chef de Partie – повар, который, как правило, имеет конкретную специализацию (приготовление соусов, мясных блюд, гриля или супов). В небольших заведениях может быть всего один chef de partie, обладающий достаточной квалификацией для приготовления всех основных блюд меню. Крупные рестораны нанимают несколько человек, каждый из которых отвечает за свое направление.
  • Expeditor, Aboyeur – разносчик готовых блюд. Эта специализация подразумевает доставку заказанных блюд из кухни клиенту. Повара-экспедитора часто называют крикуном: именно он громко оповещает работников кухни о необходимости приготовить то или иное блюдо по заказам клиентов. В обязанности разносчика может входить финальное украшение или сервировка заказа.
Cooking professional (Профессиональный повар)
  • Culinarian – повар начального уровня;
  • Sous Chef – повар со знаниями менеджмента в коллективе с 2-мя подчиненными;
  • Chef de Cuisine – шеф-повар высокой квалификации с навыками управления командой более 3-х человек;
  • Executive Chef – глава производства, имеющий опыт работы су-шефом и шефом и успешно прошедший аттестацию по управленческим и профессиональным навыкам;
  • Master Chef – специалист по экспертной оценке, который проходит специальную производственную комиссию и имеет не менее 4 лет опыта работы на позиции Executive Chef.
Personal cooking professional (Персональный повар)
  • Chef – повар опытом работы не менее 4-х лет и управленческими навыками (менеджмент кухни, логистика, управление персоналом, подтвержденными сертификатом.
  • Executive Chef – менеджер кухни, у которого есть опыт работы персональным поваром (минимум 2 года из последних 6-ти) и управленческие знания и навыки.
Baking and pastry professional (Кондитер)
  • Pastry Culinarian – первая ступень кондитерского мастерства;
  • Working Pastry Chef – квалифицированный повар-кондитер с начальными управленческими навыками;
  • Executive Pastry Chef – глава кондитерского производства, который подтвердил профессиональную квалификацию и знание менеджмента специальным экзаменом;
  • Master Pastry Chef – эксперт в сфере кондитерского мастерства, имеющий опыт работы Executive Pastry Chef, и успешно прошедший экзамен на производстве.
Culinary Administrator (Администратор) – управленческая позиция которая предполагает опыт работы на должности Executive Chef, знания и навыки управления коллективом поваров от 10 человек, подтвержденные соответствующим дипломом.

Преимущества профессии повара

  • Востребованность профессии. Рынок общественного питания постоянно развивается: появляются новые рестораны, кафе, пиццерии, столовые, кондитерские – в каждом из таких заведений работает несколько поваров. На популярном портале по трудоустройству hh.ru ежедневно публикуется более 1000 вакансий для поваров[1].
  • Возможность работать без диплома о высшем образовании. Чтобы освоить профессию не обязательно тратить несколько лет на обучение в вузе. Повара получают ключевые навыки в «полевых условиях», а не на лекциях. Как правило, обучение по специальности проводится в колледжах или на специальных курсах.
  • Интернациональный характер профессии. У повара есть возможность работать в разных странах мира, так как технологии приготовления блюд не сильно отличаются в зависимости от страны. Чтобы устроиться на работу за рубежом достаточно освоить особенности местной кухни, получить начальные знания языка и пройти медицинское обследование. В некоторых случаях может потребоваться прохождение местной сертификации.
  • Возможность стать медийной личностью. Высокий интерес к кулинарному искусству привел к появлению телевизионных шоу с участием известных поваров, авторских каналов на ТВ и в интернет пространстве. Талантливые и харизматичные представители профессии могут прославиться на весь мир. Наглядный пример – истории успеха Гордона Рамзи и Джейми Оливера.
  • Широкий круг специализаций. Повар может осваивать кулинарные традиции разных стран мира (например Японии, Италии, Франции), специализироваться на молекулярной кухне, быть кондитером или пиццмейкером. Направления можно менять в любой момент, подстраиваясь под популярные тренды или собственные предпочтения. Если надоест работа на кухне, можно освоить смежные направления – стать ресторанным критиком, вести мастер-классы в кулинарных школах или собственный канал на youtube.
  • Автоматизация производства. Современное оборудование для ресторанов и кафе значительно экономит время и силы повара, освобождает от механических, энергозатратных действий.

Минусы в работе повара

[pic:o0owx3.png]
  • Тяжелый физический труд. Стандартная смена повара, которую он проводит на ногах, длится около 12 часов, случаются и переработки. Все это время приходится прикладывать много физических усилий.
  • Плохие условия труда. Помещение, в котором проходят будни кулинаров, напоминает парную: жар от приборов, духота, раскаленные поверхности. Кроме того, есть риск получить травму, например, ожог или порез при работе с острыми приборами.
  • Стрессовая обстановка. Повару приходится одновременно следить за приготовлением нескольких блюд, плюс частенько выслушивать критику от шефа. Напряженная работа в условиях многозадачности и ограниченного времени под силу не каждому.
  • Риск приобретения профессиональных заболеваний. Астма, аллергия, больные суставы, варикоз – через несколько лет работы подобные болезни появляются у многих работников кухни.
  • Неудобный график работы. Традиционные праздничные и выходные дни повара, как правило, проводят на работе. Именно в это время наблюдается самый большой поток посетителей, поэтому провести эти дни с семьей или друзьями удается редко.
  • Дорогое обучение. Если есть цель добиться высокой квалификации и/или занять престижную должность, без серьезных вложений не обойтись. Подготовка в ведущих кулинарных школах стоит недешево. Например, стандартный кулинарный курс во французской школе Le Cordon Bleu обойдётся в 12,363 USD.

Образование в России

Профессиональные колледжи

В соответствии с профессиональным стандартом РФ, повар должен получить среднее (ПТУ) или среднее профессиональное образование (колледж). Начать обучение в кулинарном техникуме или колледже можно после 9 класса. Техникум дает возможность получить «корочку» повара 2-го разряда и позволяет работать на должности помощника повара. После обучения в профессиональном колледже присваивается 4 или 5 разряд, в зависимости от результатов государственного экзамена. Минусы обучения в колледжах – устаревшие оборудование, рецепты и технологии обработки продуктов. При трудоустройстве выпускникам часто приходится осваивать современную технику, знакомиться с новыми продуктами и технологиями с нуля.

Курсы и частные школы

Преимущества обучения: много практики, небольшой срок обучения, современное оборудование. Если говорить о России, то большинство кулинарных школ базируется в Москве. Обучение, как правило, проводят действующие повара и управляющие известных ресторанов. Сроки обучения варьируются от 1 дня (небольшие интенсивы и мастер-классы по отдельным блюдам) до полугодовых и годовых курсов. Стоимость обучения напрямую зависит от престижа школы и уровня преподавателей.
ШколаКурсРазрядСрок обученияСтоимость курса
Novikov schoolПрофессиональный поварской курс3-42 мес3,672 USD
Колледж ЦарицыноПовышение квалификации «повар»498 часов186 USD
Институт кулинарии Бизнес Академии МБА СитиКондитер-профессионал5130 часов450 USD
Учебный центр «Курсы повара»Повар-кулинар3164 часа201 USD
Высшая школа поварского искусстваПовар 6 разряда65 дней317 USD
Вузы. Обучение в Вузе скорее подойдет тем, кто хочет заниматься ресторанным бизнесом – открыть свое заведение, работать менеджером или управляющим ресторана. Или же следить за качеством пищевой продукции на должности технолога. После окончания института/университета выпускник получает степень бакалавра по направлениям «Технология продукции и организация общественного питания» или «Технология и организация ресторанного сервиса». Для поступления, как правило, требуется предоставить результаты ЕГЭ по 3 предметам: математике, русскому языку, химии или физике.

Образование за рубежом

Зарубежную систему подготовки поваров можно условно разделить на несколько вариантов обучения:
  • Сертифицированные курсы и мастер классы (от 1 дня до 2 мес.);
  • Дипломные программы повышения квалификации (от 9 месяцев до 2 лет);
  • Бакалавриат (в среднем 3.5 – 4 года);
  • Магистратура (2 года).
Практически все школы предусматривают обязательную преддипломную практику, программа которой зависит от выбранного направления обучения (работа на кухне, ассистирование шеф-повару, помощь в управлении рестораном, работа с посетителями и.т.д.).
Школа/ВузМесторасположениеСрок обученияДокументСтоимость в год
Le Cordon BleuФранция, Париж3 месДиплом о повышении квалификации13,200 USD+
ALMAИталия, Парма7 месДиплом о повышении квалификации12,450 USD
Les Prés d’Eugénie, Maison GuérardФранция, Эжени-ле-Бен1 деньСертификат569 USD
Tante Marie Culinary AcademyСША, Сан- Франциско4-5 днейСертификат600 USD+
International Culinary InstituteШвейцария, Люцерн2.5 годаДиплом бакалавра31,500 USD+
Les RochesШвейцария, Блюш3.5 годаДиплом бакалавра38,800 USD
Kendall CollegeСША, Чикаго3 годаДиплом бакалавра39,080 USD
Business and Hotel Management SchoolШвейцария, Люцерн3 годаДиплом бакалавра30,900 USD+

Важные качества и основные требования профессии

  • Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
  • Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний. Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой – повод задуматься о выборе другой профессии.
  • Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
  • Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
  • Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.

Где искать работу

СайтОписаниеВакансии
RestorjobСервис по трудоустройству в сфере ресторанного бизнеса3224
HeadHunterСайт по трудоустройству8548
Яндекс РаботаАгрегатор вакансий со всех сайтов по трудоустройству42846
SuperJobСайт по трудоустройству3739
АвитоДоска объявлений о вакансиях9043
Работа РесторанАгентство по подбору топ-персонала в ресторанном бизнесе47
Работодателей прежде всего, интересует конкретный опыт и профессиональные навыки, а затем уже теоретическая подготовка кандидата. В резюме стоит обратить внимание на следующие пункты:
  • Презентабельное портфолио (фотографии приготовленных блюд в распечатанном или электронном виде);
  • Рекомендации с предыдущего места работы (для кандидатов без стажа можно предоставить рекомендации от преподавателей курсов или куратора стажировок);
  • Дипломы кулинарных конкурсов, сертификаты о прохождении мастер-классов или специализированных курсов;
  • Участие в профессиональных сообществах (например, в Гильдии шеф-поваров России).

Компании мечты в России

КомпанияПоварСу-шефШеф-повар
White rabbit family443 USD – 886 USD886 USD1,899 USD
Novikov Group506 USD950 USD–1,266 USD1,899 USD
Ivlev group443 USD1,013 USD1,646 USD
Сеть ресторанов в Москве и Сочи российского шеф-повара Владимира Мухина. Заведения WRF периодически появляются в списках лучших ресторанов мира[2]. Самый известный ресторан сети – роскошный White rabbit, расположенный в Москве, на крыше «Смоленского Пассажа». В 2018 году популярный ресторан русской кухни занял 15-е место в The World’s 50 Best Restaurants[3].
Сеть ресторанов, основанная шеф-поваром Аркадием Новиковым более 27 лет назад. За это время компания открыла более 80 заведений по всему миру от бургерных до элитных для удовлетворения гастрономических потребностей представителей самых разных аудиторий. Один из проектов компании – Avocado Queen – ресторан, в котором поддерживают концепцию здорового питания и выстраивают практически все меню на основе авокадо.
Заведения в Москве и Нижнем Новгороде, а также услуги консалтинга в сфере ресторанного бизнеса. Основатель – довольно медийный шеф-повар Константин Ивлев, с 2008 года возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Рестораны Ivlev group – это простота и изысканность с интересными концептуальными решениями. К примеру, нижегородский ресторан Парк Культуры – элитное заведение в центре города, с картинной галереей местных художников-примитивистов.

Интересные факты о профессии

  • Первые упоминания о мастерах кулинарного искусства, которые зарабатывали себе на жизнь приготовлением пищи, относятся к 2600 гг. до нашей эры.
  • 20 октября отмечается международный День повара. Профессиональный праздник учрежден Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ в 2004 г. По традиции именно в этот день повара стремятся попасть в книгу рекордов Гиннеса.
  • Повар Fua-Men – первый повар-робот, который работает в японском ресторане. За смену он может приготовить комплексный обед на 80 человек.

Известные представители профессии

Ален Дюкасс (1956 – н.в.) – французский шеф-повар и ресторатор, владеет 26 ресторанами высокой кухни по всему миру. Трем заведениям Алена Дюкасса присвоены высшие отметки – 3 звезды Мишлен. Поль Бокюз (1926 – 2018 г.) – один из самых известных поваров XX века, учредитель самой престижной международной премии «Золотой Бокюз». В 1989 году ресторанный гид Gault Millau присвоил Полю Бокюзу звание шеф-повара века[4].
Гордон Рамзи (1966 – н.в.) – популярный повар и шоумен XXI  века. Ресторанам Гордона Рамзи присвоено 16 мишленовских звезд. Автор и ведущий кулинарных телепередач в Англии и США. Вольфганг Пак (1949 – н.в.) – австрийский шеф-повар, автор кулинарных шедевров для церемонии Оскар, глава компании Wolfgang Puck Companies. Джейми Оливер (1975 – н.в.) – не менее известный британский повар и популяризатор здорового питания. Популярный ресторатор – автор многочисленных книг о домашней кулинарии и правилах питания, обладатель Ордена Британской империи.
Профессия Повар - Факты
Срок обучения
  • Колледж – 2 года
  • Бакалавриат – 4 года
  • Магистратура – 2 года
Стоимость обучения
  • Колледж 218 USD/год
  • Бакалавриат 382 USD/год
Средняя зарплата, РФ443 USD/мес.
Программы обучения
  • Повар-универсал
  • Повар-кондитер
  • Технолог общественного питания
  • Технолог ресторанного сервиса
Престижная премияЗолотой Бокюз[0]
Профессиональный праздник20 октября
Связанные профессии
  • Сомелье
  • Ресторатор
  • Технолог общественного питания